Le lacto fermenté en quelques mots

Actualité - 28/02/2022

Le lacto fermenté en quelques mots

"Les ferments de la Terre" propose des préparations de légumes lacto fermentés depuis septembre dernier à clic ta berouette.
Marie Vidrin écrit ici des précisions, utiles aux curieux qui passent le pas de découvrir ses produits et cet univers, pour mieux connaître et comprendre les particularités de ses produits et ce mode de conservation qu'est la lacto fermentation.

Merci à tous les curieux de Clic qui ont déjà testé mes recettes de légumes lactofermentés, je suis ravie de pouvoir vous proposer mes recettes au fil de l'année et des cultures!

J'ai toutefois conscience que c'est un produit qui sort de l'ordinaire et qui peut susciter beaucoup de questions.

J'ai l'habitude de beaucoup échanger avec les clients sur les marchés et je me suis dit qu'il était bon de partager ces remarques avec ceux de Clic, que je n'ai pas l'occasion de rencontrer souvent, afin d'apporter quelques éclaircissements.

En quelques mots, les légumes fermentent 3 semaines dans des cuves prévues à cet effet avec du sel (1%) et des épices selon les recettes.
Les bactéries présentes naturellement sur le légume vont se multiplier et dégager de l'acide lactique, développer des vitamines et des enzymes.
Au bout de 3 semaines, le pH va descendre en dessous de 4: c'est le moyen de vérification qui assure qu'aucune bactérie pathogène ne pourra contaminer le produit car elle est détruite par l'acidité.
La conservation se fait donc grâce au développement du vivant et non par sa destruction par la stérilisation!


La fermentation accompagne l'humain depuis des millénaires, bien avant l'ère des frigos et de la pasteurisation, et c'est bien le moyen le plus sûr , le plus sain et le plus écologique de conserver les aliments. Le bocal que vous tenez dans vos mains n'est pas stérilisé, n'attendez pas à entendre le "ploc" de vos conserves habituelles qui elles sont passées à l'autoclave à 120°, c'est ainsi que l'on préserve tout l'intérêt nutritionnel d'un légume fermenté.

Je conseille de le tenir au frais car les micro-organismes sont toujours actifs et que le froid les calme. La chaleur rendrait le légume plus acide au bout de quelques semaines.

L'odeur peut parfois être forte ou non habituelle, il s'agit bien de fermentation, qui développe une palette aromatique de caractère qui diffère à nouveau de l'uniformisation du goût due à l'industrialisation!

La texture des légumes peut parfois évoluer dans le temps tout comme on peut voir apparaitre quelques moisissures en surface, à nouveau rien d'inquiétant, c'est un processus spontané et sain, que l'on peut voir aussi sur des fromages. Si cela vous dérange, il suffit de le retirer et ce qui est dessous est parfaitement comestible.

Il existe de nombreux ouvrages à ce sujet, notamment ceux de Marie Claire Frédéric, autrice du livre et du blog du même nom" Ni cru, ni cuit"

Par ailleurs, je vous invite à me contacter par mail si vous avez des retours, ou à venir me voir sur le marché de Ploërmel, je suis disposée à échanger et toutes remarques est intéressante.


Je propose des ateliers pour transmettre cet univers qui me passionne, il y en aura un à Campénéac le vendredi 4 mars de 18h30 à 21h, chez "O'ti pommier", avec des dégustations au fil de l'atelier et des idées recettes.


Pour en savoir plus, vous pouvez également consulter la "page producteur" des Ferments de la Terre, dans la rubrique "les producteurs" du site de clic, ou en cliquant directement ici!