"Histoire d'une bière qui moussait (trop!!!)"

"Certains d’entre vous ont pu constater que certaines des bouteilles qui ont été vendues sur l’année 2021 moussaient beaucoup trop et que servir une bière dans un verre était devenu un calvaire.
Cela ne concernait pas que quelques bouteilles mais des lots entiers que nous avons enlevé. Nous avons aussi échangé toutes les bouteilles que les personnes nous ont ramenées.
Restait à identifier la cause et résoudre ce problème.

Nous avons d’abord remis en cause notre procédé de fabrication mais rien n’a pu expliquer ce phénomène. Par contre, nous avons constaté que le problème survenait uniquement avec un seul type de levure : La S04 commercialisée par la société fermentis.
En faisait des analyses plus poussées auprès d’un laboratoire, celui-ci a mis en évidence la présence d’une levure redoutée dans toutes les brasseries : Saccharomyces Cerevisae Diastaticus (que nous n’avons jamais utilisé à la brasserie).
C’est une levure, rien de plus classique, mais qui possède un gène supplémentaire qui lui permet de sécréter une enzyme dans le milieu extracellulaire et d’aller tranquillement (car c’est un processus lent) dégrader des sucres complexes en sucre fermentescibles.
La conséquence de tout ça : c’est une surcarbonatation dans les bouteilles avec un risque d’explosion (ce qui heureusement n’est pas arrivé) et beaucoup de mousse...
Comment cette levure est-elle arrivée là ??? En allant plus loin et en faisant des analyses supplémentaires nous nous sommes rendus compte que nos sachets de levures (stérilisés et issus d’un seul et même lot de production) contenaient une petite proportion de diastaticus avec un profil identique à une levure diastaticus commercialisée (toujours par fermentis).
 
Tout cela, a mis du temps pour comprendre le problème et arriver à cette conclusion. Nous avons arrêté d’utiliser la levure SO4 depuis juin dernier.
Depuis, nous n’avons eu aucun problème sur les nouveaux lots.

Toutes nos excuses pour la frustration occasionnée au moment de l’ouverture des dites bouteilles ! En espérant que cela n’arrive plus !"

L'équipe de La Bambelle